Escudella au congre ou de Carême

L’escudella est un plat traditionnel présent sur les tables de toutes les couches sociales, pour tous les palais, des plus simples aux plus délicats, et il peut être préparé avec de nombreux ingrédients. Ce sont souvent des produits de base qui ne sont pas propres à l’Andorre ; seuls le sont les mots que nous employons pour les nommer. Ici nous appelons la carotte « carrota », et non pas « pastanaga », et la pomme de terre « trumfa », non pas « patata ».

Selon la tradition, les origines de ce plat remonteraient aux Galiciens et aux Basques qui, jusqu’au milieu du XXe siècle, venaient dans les Pyrénées au printemps, pendant le carnaval, pour vendre des conserves de poisson, comme le congre séché et la morue salée.

Inutile de dire que le mot escudella fait référence non seulement aux recettes de bouillon avec des pâtes ou du riz, avec des légumes et d’autres ingrédients comme ceux que nous venons de décrire, mais c’est aussi le nom du bol ou d’une assiette creuse, dans lesquels elles sont traditionnellement consommées.

Préparation pour 4 personnes :

La veille de la cuisson de ce mets, versez 10 litres d’eau dans une casserole et faites tremper le congre, ajoutez-y 1 oignon cru haché, puis 5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge.

Au bout de 24 heures, portez la casserole à ébullition pendant 2 heures, retirez le congre et réservez.

Ajoutez dans la marmite 4 gousses d’ail et un demi-oignon hachés et frits, les dés de pomme de terre et le riz, puis laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez les haricots blancs cuits et un hachis fait avec les noisettes et les amandes, le pain frit au persil, 2 dents d’ail rôties et les pistils de safran.

Salez et poivrez, puis laissez mijoter 15 minutes.

Faites rôtir séparément les poivrons rouges et épluchez-les.

Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre noir dans un grand bol, ajoutez les dents d’ail cru haché et les poivrons rôtis en dés.

Pour finir, prenez les tranches de congre et, après avoir retiré les plus grosses arêtes, placez-les sur une assiette, où vous les assaisonnerez avec la vinaigrette que vous venez de préparer. Servez le tout sur assiette et bon appétit.

Ingrédients pour la préparation de l’escudella au congre ou de Carême :

-1 morceau de congre sec
-1 kg de pommes de terre
-500 g de haricots blancs secs
-250 g de riz
-150 g d’oignon
-1 tête d’ail
-1 poignée de persil
-50 g d’amandes grillées
-50 g de noisettes grillées
-2 tranches de pain
-Pistils de safran en poudre
-Huile d’olive vierge
-Sel
-Poivre noir

Pour la vinaigrette :

-250 ml d’huile d’olive vierge
-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
-3 gousses d’ail
-2 poivrons rouges
-Sel
-Poivre noir