Fricandó amb bolets (ragoût aux champignons)

Il s’agit de l’un des rares plats traditionnels à base de veau ayant pour origine la cuisine urbaine. Autre particularité : on a coutume de le préparer la veille et il peut être réchauffé à volonté, car la qualité et la saveur que lui confèrent les champignons (des faux mousserons) et le reste des condiments se maintiennent.

Selon diverses sources, la recette remonterait au Moyen Âge. Toutefois la manière actuelle de préparer ce délicieux ragoût figure pour la première fois dans un livre de recettes du début du XVII^e siècle, et il constitue depuis lors un plat incontournable de la cuisine traditionnelle catalane et de chez nous. Comme tant d’autres recettes à base de filet de veau, il en existe de nombreuses versions, en fonction de la région et de qui la prépare.

La recette que nous vous présentons ici met en vedette le veau d’Andorre, qui bénéficie actuellement du label officiel de garantie « Viande de qualité contrôlée d’Andorre ».
 

Préparation pour 4 personnes :

Hachez ensemble les oignons et les échalotes, les gousses d’ail, la branche de céleri, les carottes, le persil et les tomates.

Mettez le hachis à cuire dans un faitout en terre avec 750 ml d’eau, une feuille de laurier, le clou de girofle, le bâton de cannelle, du sel et du poivre.

À part, coupez la viande en tranches très fines, salez, poivrez et panez.

Faites-la revenir à la poêle dans un peu d’huile et de graisse, puis, une fois dorée, mettez-la dans la casserole.

Ensuite, filtrez le bouillon des légumes, versez-le sur la viande et laissez cuire à couvert.

Au bout de 25 à 30 minutes, à mi-cuisson, ajoutez les champignons que vous aurez nettoyés et fait revenir au préalable à la poêle.

Incorporez également le hachis. Attendez encore 25 à 30 minutes que le tout finisse de cuire : le plat est alors prêt. Pour vérifier la cuisson, piquez la viande avec la pointe d’un couteau. Un délice ! Et si vous attendez le lendemain, ce sera encore meilleur.

Ingrédients pour préparer le fricandó aux champignons :

-1,5 kg de filet de veau
-800 g de champignons blanchis
-2 oignons
-5 ou 6 échalotes
-4 ou 5 gousses d’ail
-1 branche de céleri
-2 carottes
-2 tomates mûres
-1 feuille de laurier
-1 clou de girofle
-1 bâton de cannelle
-Farine
-Persil
-Poivre
-Sel
-Un peu d’huile
-Un peu de graisse
-Hachis d’ail, d’amandes et de biscuit

Le fricandó, à base de fines tranches de veau, est l’un des mets que nous a légués la cuisine traditionnelle catalane.