Civet de carne de jabalí

La caza es una actividad intrínsecamente ligada a Andorra, que tiene en la Semana de la caza del rebeco una de sus manifestaciones más conocidas. Y la cocina ha estado estrechamente vinculada a ella desde siempre.

Heredera de una larga tradición, la cocina de caza ha pasado de las comidas de supervivencia hasta llegar a las preparaciones gastronómicas de nuestros días.

El civet de jabalí es uno de estos platos que transmiten sus orígenes al comensal. No es una comida para el día a día, ya que exige una preparación laboriosa. Sin embargo, el trabajo y la dedicación a la cocina que conlleva (la maceración con vino tinto, la cocción, etc.) quedan compensados con creces una vez finalizado. Es un plato contundente y lleno de aromas y sabores, que admite múltiples variaciones, pero que sin duda hará las delicias del gourmet más exigente.

Por cierto, cabe decir que la carne de jabalí o puerco montés tiene un alto valor nutritivo, con poca grasa (que mayoritariamente es de buena calidad), hierro y vitaminas del grupo B.
 

Preparación para 4 personas:

Corta la carne en dados y ponla a macerar en la nevera con el vinagre, el vino, un chorro de brandi, las verduras y las especias durante un mínimo de 24 horas.

Pasado ese tiempo, separa la carne de las verduras y el líquido de la marinada.

Enharina la carne, sofríela en una sartén y resérvala dentro de una cazuela con el mismo aceite.

Sofríe también las verduras, elimina el exceso de grasa y flaméalas con otro chorro de brandi.

Después, empápalas con el vino de la marinada y, cuando hiervan, cuela la salsa y ponla en la cazuela.

Sigue añadiendo vino o el caldo de las verduras cuando haga falta durante la cocción y déjalo hervir.

Tapa la cazuela y deja cocer el civet entre 1 hora y media y 3 horas, dependiendo de la pieza que estés cocinando. Para comprobar la cocción, pincha la carne con la punta de un cuchillo.

A media cocción, añade lentamente el chocolate rallado y, como toque final, sazona con sal y pimienta. Cuando lo pruebes, verás que el rato pasado en la cocina habrá valido la pena, y mucho.

Es un plato típico para el otoño y el invierno. Su elaboración es de una dificultad más elevada y se necesitan unas 2 horas aproximadamente.

Ingredientes para preparar el civet de jabalí:

— 2 kg de carne de caza de jabalí
— 1,5 l de vino tinto
— 2 chorros de brandi
— 1 chorro de vinagre
— 500 g de verduras para la marinada (zanahoria, puerro, cebolla, apio, nabo y ajos)
— 150 g de harina
— 2 ramitas de tomillo
— 3 hojas de laurel
— Especia de clavo al gusto
— Pimienta negra en grano al gusto
— Canela al gusto
— Un poco de aceite de girasol
— Pimienta negra al gusto
— Chocolate a la piedra al gusto
— Sal