Escudella de congre o de quaresma

L’escudella és un plat tradicional que ha estat present a les taules de tots els estrats socials, des dels paladars de gust senzill als més sibarites, que es pot fer amb una gran varietat d’ingredients. Sovint es tracta de productes bàsics que no són exclusius d’Andorra, només ho són les paraules amb què els denominem. Carrota és la manera que tenim d’anomenar al país a la pastanaga, i trumfa a la patata.

L’origen de la que ens ocupa es remunta, segons explica la tradició, en els gallecs i bascos que fins a mitjans del segle passat, als voltants de carnestoltes i a la primavera, venien fins als Pirineus per vendre conserves de peix com el congre sec i el bacallà salat.

Val a dir que la paraula escudella no només fa referència a les receptes de brou amb pasta o arròs, verdures i altres ingredients com els que acabem de descriure, també és el nom del vas o plat fondo on aquestes es mengen tradicionalment.

Preparació per a 4 persones:

El dia abans de cuinar l’escudella, posa 10 litres d’aigua en una olla i deixa-hi en remull el congre, 1 ceba picada crua i 5 cullerades d’oli d’oliva verge.

Passades 24 hores, posa l’olla a bullir durant 2 hores, retira el congre i reserva’l.

Incorpora 4 alls i mitja ceba picats i fregits, les trumfes tallades a daus i l’arròs a l’olla i deixa-ho coure tot 10 minuts.

Afegeix les mongetes blanques cuites i una picada feta amb les avellanes, les ametlles, el pa fregit, julivert, 2 alls escalivats i els brins de safrà.

Rectifica de sal i pebre, i deixa-ho bullir 15 minuts.

A banda, escaliva els pebrots vermells i pela’ls.

Prepara la vinagreta barrejant l’oli, el vinagre, la sal i el pebre negre en un recipient fondo, i incorporant-hi els alls picats en cru i els pebrots escalivats tallats a daus.

Per acabar, agafa els talls de congre, retira’n les espines més grosses i posa’ls en un plat, on els amaniràs amb la vinagreta que acabes de preparar. Emplata-ho tot i bon profit.

Ingredients per preparar l’escudella de congre o de Quaresma:

-1 peça de congre sec
-1 kg de trumfes
-500 g de mongeta blanca seca
-250 g d’arròs
-150 g de ceba
-1 cabeça d’alls
-1 manat de julivert
-50 g d’ametlla torrada
-50 g d’avellana torrada
-2 llesques de pa
-Brins de safrà en pols
-Oli d’oliva verge
-Sal al gust
-Pebre negre al gust

Per a la vinagreta:

-250 ml d’oli d’oliva verge
-2 cullerades soperes de vinagre de vi negre
-3 alls
-2 pebrots vermells
-Sal
-Pebre negre